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如何控制厨房成本

作者:未知

  厨房是餐饮业的核心,是生产的重地。树立企业形象,创造名牌企业,需要长年的积淀和巨大的投入。因此,应有细致的厨房管理章程、过硬的管理队伍,确保菜肴标准、质量、服务。就厨房原料加工,生产出菜肴成品,总结以下生产线流程控制标准。
  1、理顺生产线流程。厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪3个方面:(1)原材料加工可分为:粗加工(动物宰杀等)、精加工、干货涨发等。(2)用料配制可分为:热菜配制、冷菜配制。(3)菜肴烹调可分为:热菜制作、冷菜制作、面点制作。
  2、建立生产标准。建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行量化管理,并用于检查指导生产的全过程,随时消除一切生产性误差,确保食品质量的优质形象,使督导有标准的检查依据,达到控制管理的效能。
  (1)加工标准。制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。
  (2)配制标准。制定对菜肴制作用料品种、数量标准及按人所需营养成分进行原料配制。
  (3)烹调标准。对加工、配制好的半成品加热成菜规定调味品的比例,以达到色、香、味、形俱全的菜肴。
  (4)标准菜肴。制定统一标准、统一制作程序、统一器材规格和装盘形式,标明质量要求、用餐人数、成本、利率和菜谱。

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